Prodotti enologici

I vini Lambrusco

I vini conosciuti come Lambruschi provengono da un gruppo di vitigni presenti da secoli nel territorio dell'Emilia e profondamente radicati nella tradizione contadina locale. Storicamente, le zone di produzione si trovano nelle province di Modena e Reggio Emilia, anche se oggi esistono produzioni importanti anche in altre province. La produzione e la commercializzazione di tutti questi vini D.O.P. è regolamentata da specifici disciplinari di produzione. Nel modenese esistono tre differenti D.O.P. mentre una sola è la D.O.P. reggiana, infine una D.O.P. è presente anche in Lombardia, nel mantovano. La denominazione DOP costituisce un'ulteriore conferma del forte legame che il Lambrusco ha con la terra intorno a Modena, dove fattori naturali ed umani hanno consentito di determinarne l'origine e di consolidare la tradizione di questo prodotto. La composizione chimica di un vino è strettamente legata alle caratteristiche territoriali ed ambientali. Il rapporto tra la qualità del vino e il suo sito specifico di produzione è uno degli elementi più importanti che caratterizzano un prodotto a denominazione di origine. La DOP rappresenta un "tesoro" che deve essere preservato da eventuali sofisticazioni ed adulterazioni. Tutto questo giustifica il tentativo di ottenere nuovi approcci analitici per accertare l'origine varietale e garantire la qualità di questi prodotti. In questo ambito è stato ottenuto il finanziamento del progetto “New analytical methodologies for geographical and varietaltraceability of oenological products” (responsabile scientifico Prof. Andrea Marchetti (Dipartimento di Chimica, Università di Modena e Reggio Emilia).

Questo è un progetto collaborativo finanziato da AGER (Agroalimentare e ricerca) con unità operative che appartengono a:

Dipartimento di Scienze della vita, Università di Modena e Reggio Emilia.
Dipartimento di Scienze chimiche e geologiche, Università di Modena e Reggio Emilia.
ICQ-MIPAFF.
FEM-IASMA (Fondazione Edmund Mach- Istituto Agrario San. Michele all'Adige).

Nell'ambito di questo progetto, il gruppo si è occupato dello sviluppo ed applicazione di metodi NMR per la costruzione di modelli di classificazione varietale e geografica di questi prodotti tipici modenesi.

Pubblicazioni scientifiche rilevanti

Papotti G., Bertelli D., Graziosi R., Silvestri M., Bertacchini L., Durante C., Plessi M. (2013). Application of One- and Two-Dimensional NMR Spectroscopy for the Characterization of Protected Designation of Origin Lambrusco Wines of Modena. Journal of Agricultural and Food Chemistry , 61, 1741-1746.

Bertelli D., Papotti G., Graziosi R., Durante C., Bertacchini L., Plessi M. (2012). HR-NMR studies for the characterization of DOC Lambrusco wines of Modena. Emirates Journal of Food and Agriculture . Abstract of "ChiAlsi-2012" IX° Italian Congress of Food Chemistry, 3-7 Giugno 2012. Ischia (NA). Faculty of Food and Agriculture United. Arab. Emirates University, Al Ain: EMIRATI ARABI UNITI. p.128, Vol. 24.

Papotti G., Bertelli D., Graziosi R., Silvestri M., Durante C., Plessi M. (2012). NMR application on oenological products. Emirates Journal of Food and Agriculture . Abstract of "Chimalsi-2012" IX° Italian Congress of Food Chemistry, 3-7 Giugno 2012. Ischia (NA). Faculty of Food and Agriculture United. Arab. Emirates University, Al Ain: EMIRATI ARABI UNITI. p.13, Vol. 24.

Graziosi R., Bertelli D., Papotti G., Plessi M. (2012). Utilizzo di HR-NMR per la caratterizzazione di vini Lambrusco DOP di Modena. III Workshop Applicazioni della Risonanza Magnetica nella Scienza degli Alimenti . SCI-GIDRM, 28-29 Maggio 2012. Roma. p.47, Vol. unico.

Graziosi R., Bertelli D., Papotti G., Plessi M. (2011). Caratterizzazione di lambruschi doc dell'Emilia tramite HR-NMR ed analisi statistica multivariata. Libro degli Asbtract. Società Chimica Italiana, Roma. 11° Sigma-Aldrich Young Chemists symposium (SAYCS)" ,17-19 Ottobre 2011. Pesaro. p. 11, Vol. unico.

Bertelli D., Papotti G., Graziosi R., Baschieri C., Plessi M. (2011). Impiego di HR-NMR per la caratterizzazione di lambruschi DOC dell'Emilia. Qualità e tipicità degli alimenti mediterranei: alimentazione e salute. Società Chimica Italiana . "VIII Congresso Nazionale di Chimica degli Alimenti", 20-24 Settembre 2010. Marsala pp.554-558. Vol. unico.

L'aceto Balsamico di Modena

Negli ultimi anni è notevolmente aumentato l’interesse verso prove analitiche in grado di aiutare nella certificazione dell’origine e dell’autenticità degli alimenti lungo tutta la filiera di produzione e distribuzione a partire dalle materie prime fino ai prodotti posti in vendita. La difficoltà principale nella caratterizzazione dei prodotti alimentari è legata alla complessità del campione che quasi sempre si presenta come una miscela di molte componenti chimicamente differenti in rapporti estremamente diversi l’uno dall’altro. Tutte le possibili tecniche analitiche sono d’interesse e spesso la piena caratterizzazione richiede informazioni ottenute con metodiche diverse. Fra queste, negli ultimi anni, ha richiamato particolare attenzione la Risonanza Magnetica Nucleare (NMR); questa tecnica, quando applicata a miscele complesse, fornisce spettri la cui complessità è tale da essere difficilmente interpretabili solo con una semplice analisi classica dei segnali, per queste ragioni diventa imperativo l’uso di tecniche statistiche e chemiometriche per ottenere risultati e modelli realmente significativi.

Pubblicazioni scientifiche rilevanti

Bertelli D., Papotti G., Graziosi R., Durante C., Silvestri M., Plessi M. (2012). 1D and 2D NMR application on balsamic and traditional balsamic vinegar of Modena. Emirates Journal of Food and Agriculture . Abstract of "Chimalsi-2012" IX° Italian Congress of Food Chemistry, 3-7 Giugno 2012. Ischia (NA). Faculty of Food and Agriculture United. Arab. Emirates University, Al Ain: EMIRATI ARABI UNITI. p.128, Vol. 24.

Bertelli D., Maietti A., Papotti G., Tedeschi P., Graziosi R., Bonetti G., Brandolini V., Plessi M. (2012). Use of HR-NMR for functional properties estimation of balsamic vinegar of Modena. Emirates Journal of Food and Agriculture . Abstract of "Chimalsi-2012" IX° Italian Congress of Food Chemistry, 3-7 Giugno 2012. Ischia (NA). Faculty of Food and Agriculture United. Arab. Emirates University, Al Ain: EMIRATI ARABI UNITI. p.52, Vol. 24.

Graziosi R., Bertelli D., Papotti G., Plessi M. (2012). Development of an extraction and purification method for the characterization of the high molecular weight fraction of traditional balsamic vinegar. Emirates Journal of Food and Agriculture . Abstract of "Chimalsi-2012" IX° Italian Congress of Food Chemistry, 3-7 Giugno 2012. Ischia (NA). Faculty of Food and Agriculture United. Arab. Emirates University, Al Ain: EMIRATI ARABI UNITI. p.90, Vol. 24.

Bertelli D., Papotti G., Ciccotti M., Durante C., Plessi M. (2011). Impiego di HR-NMR per la caratterizzazione dell'aceto balsamico tradizionale di Modena. Qualità e tipicità degli alimenti mediterranei: alimentazione e salute. Società Chimica Italiana . "VIII Congresso Nazionale di Chimica degli Alimenti", 20-24 Settembre 2010. Marsala pp.564-567. Vol. unico.

Plessi M., Bertelli D., Miglietta F. (2006). Extraction and identification by GC-MS of phenolic acids in traditional balsamic vinegar from Modena. Journal of Food Composition and Analysis ,19, 49-54.

Plessi M., Bertelli D., Miglietta F. (2005). Valutazione dei costituenti principali di aceti balsamici tradizionali prodotti nella provincia di Modena. Vignevini , 5, 85-89.

Plessi M., Bertelli D., Miglietta F. (2003). Valutazione dell'attività antiossidante di aceti balsamici.Atti del V Congresso Nazionale di Chimica degli Alimenti . Qualità e sicurezza degli alimenti. 10-12 Giugno 2003. Parma. pp. 352-356. Vol. unico.

Miglietta F., Bertelli D., Plessi M. (2002). Identificazione di acidi fenolici nell'aceto balsamico tradizionale di Modena Atti Conferenza Nazionale FAFS. "Conferenza nazionale Food Authenticity and Food Safety". 17-18 Ottobre 2002. Novara. p. 8, Vol. unico.

Plessi M., Bertelli D., Miglietta F. (2001). Estrazione e frazionamento di sostanze fenoliche in aceti balsamici. (Extraction and fractionation of polyphenol substances in Balsamic vinegars). Atti della Società dei Naturalisti e Matematici di Modena , 132, 101-110.

Miglietta F., Bertelli D., Plessi M. (2001). Indagine conoscitiva per la determinazione della componente polifenolica nell'aceto balsamico tradizionale di Modena. Atti " 1° Sigma Aldrich Young Chemists Symposium (S.A.Y.C.S.) " S.C.I., 18-19 Ottobre 2001. Riccione (Rn). p. 80, Vol. unico.